ラーメン海鳴

海鳴のこだわり



新しい寸胴は味や油がなじむまで、 3ヶ月間下処理用やスープの温め用で 使用してから使用します。 骨はスープに臭いが出ないように 丁寧に下処理を行い、寸胴もきれいに 洗い直してから炊き始めます。 20時間寸胴に火を入れ まったりと旨みが凝縮したスープと 骨の髄を抽出したスープの 2本を取り出します。 これを火にかけて結合させたものが 海鳴のとんこつスープになります。

 

海鳴では2種類の煮干しを産地で分けて使用。 1回あたり、1.2kg(200~300匹)を 全て手作業で頭と内臓を 丁寧に取り除いて使用します。 下ごしらえした煮干しに、羅臼昆布や カツオ節を始めとした3種類の節類を合わせ 和食出汁の引き方に近い手法で 丁寧に低温から旨みを抽出します。

魚介とんこつに使用する自家製麺は 「表面にもっちり感」 「芯に反発を持たせる」 イメージで作りました。 とんこつに使用する自家製麺は 「しなやかさ」を持たせつつも 「ザクっとした心地良い歯切れ感」を 合わせ持つ仕上がりとしました。中細麺(魚介とんこつ、ジェノバなど) 細麺(とんこつ、火豚骨など) 太麺(黄金の鶏白湯つけ麺) 中太麺(烈火の辛魚介つけ麺)

福岡産の薄口醤油と濃口醤油をブレンドし塩分と糖分の調整を行なったものが ベースとなります。  これに海鳴秘伝のだしを 混ぜ合わせることで オリジナルのカエシが出来上がります。

スープとの相性を考え、 控えめな味付けに仕上げております。  提供する直前に炙ることで 香りがふんわり主張する点が特長です。

九州産の葱(主に糸島・大分産)を使用。  全て手切りすることで、 機械では表現できない やわらかい酸味を引き出しております。

 

 

 

 

 

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